填空与简答-科普阅读题 适中0.65 引用1 组卷52
阅读下面科普短文。
酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素,其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,等级越高,标准见表1。
表1酿造酱油等级标准
酿造酱油是以大豆或脱脂大豆,小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一、选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物)少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标,经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验:将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度(90°C、98°C)并保温20min,灭菌后快速降温到45°C,保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味,实验结果如图。
![](https://img.xkw.com/dksih/QBM/2021/7/10/2761181038247936/2764207978430464/STEM/32a43a86-6514-49ac-a2ba-c6ae9b1ec711.png)
酱油营养丰富,但由于含盐量高,亦不可过量食用。依据文章内容,回答下列问题。
(1)衡量酱油营养价值的重要指标是___________ 。
(2)某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL,则该酱油的等级为___________ 。
(3)卤汁(氯化钾、氯化镁等的混合物)其中含有的阴离子有氯离子其符号为___________ 。
(4)由图可知,98℃灭菌条件下的酱油的___________ 强于90℃灭菌条件下的酱油。
(5)下列说法正确的是___________ (填序号)。
A.酱油酿造过程发生了化学变化
B.购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量
C.酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等
酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素,其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,等级越高,标准见表1。
表1酿造酱油等级标准
项目 | 指标 | |||
氨基酸态氮g/100mL | 特级 | 一级 | 二级 | 三级 |
≥0.80 | 0.70~0.79 | 0.55~0.69 | 0.40~0.54 |
![](https://img.xkw.com/dksih/QBM/2021/7/10/2761181038247936/2764207978430464/STEM/32a43a86-6514-49ac-a2ba-c6ae9b1ec711.png)
酱油营养丰富,但由于含盐量高,亦不可过量食用。依据文章内容,回答下列问题。
(1)衡量酱油营养价值的重要指标是
(2)某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL,则该酱油的等级为
(3)卤汁(氯化钾、氯化镁等的混合物)其中含有的阴离子有氯离子其符号为
(4)由图可知,98℃灭菌条件下的酱油的
(5)下列说法正确的是
A.酱油酿造过程发生了化学变化
B.购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量
C.酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等
20-21八年级上·四川南充·期中
类题推荐
组卷网是一个信息分享及获取的平台,不能确保所有知识产权权属清晰,如您发现相关试题侵犯您的合法权益,请联系组卷网