传统的炒茶技术是利用微火在锅中使茶叶痿调并进行人工揉捻，使茶叶快速脱水。在这一过程中，茶叶中的水发生了______现象。冻干技术是花茶干燥技术：先将花茶置于0℃以下的低温环境中，使花茶处于凝冻状态，再将花茶置于真空环境便可实现自动脱水。这种技术可使花茶的色香味得以保留。在冻干过程中，花茶中的水先______后______（均选填物态变化名称）。