非选择题-解答题 适中0.65 引用1 组卷525
腐乳至今已有一千多年的历史了,为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》史记述:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”请回答下列问题:
(1)腐乳制作中有多种微生物参与发酵,其中主要是毛霉,其生长的适宜温度为_____________ ℃。毛霉是一种丝状真菌,代谢类型是__________________ 型,生殖方式是___________ 生殖。
(2)从微生物培养的角度看,豆腐是_____________ (按物理性质)培养基,现代腐乳生产是在严格无菌条件下将___________________________________ 。“味咸”是因为加了盐,加盐的目的除了调味以外,还有___________________ 和__________________ 的作用;酒的含量一般控制在 12% 左右,目的是_________________________ ,同时使腐乳具有独特的香味。
(3)“甘心”是指在多种微生物的协同作用下,普通豆腐转变成风味独特的腐乳,其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成____________________________ ;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(1)腐乳制作中有多种微生物参与发酵,其中主要是毛霉,其生长的适宜温度为
(2)从微生物培养的角度看,豆腐是
(3)“甘心”是指在多种微生物的协同作用下,普通豆腐转变成风味独特的腐乳,其原因是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成
18-19高二下·四川内江·阶段练习
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