试题详情
多选题 较易0.85 引用1 组卷42
甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，其风味既受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸的影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物的影响，其生产工艺如图所示。下列相关叙述正确的是（　　）

   

A．蚕豆中富含蛋白质，经曲霉发酵后，更易于消化吸收
B．制曲的过程有利于曲霉产生蛋白酶
C．蚕豆和面粉可以为微生物的发酵提供碳源和氮源
D．获得豆瓣曲后要进行灭菌处理以抑制杂菌的生长
2024·黑龙江牡丹江·模拟预测
收藏试题 下载试题 加入试题篮
知识点：果酒和果醋的制作原理腐乳制作的原理 答案解析 【答案】很抱歉，登录后才可免费查看答案和解析！
类题推荐
阅读下列资料，完成下列小题。甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。

某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺（盐度15%，温度37℃，发酵30天）进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。

时期

时段（天）

盐度（%）

温度（℃）

前期

0～12

6

12

中期

12～16

6

37

后期

16～30

15

37

两种工艺的结果比较见下图。

【小题1】下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是（       ）
A．发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累
B．蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源
C．温度与盐度都影响微生物的生长繁殖
D．定期取样，可使用显微镜直接观察统计活细菌的总数
【小题2】下列对实验结果的分析，错误的是（       ）
A．新工艺中期活霉菌总数下降主要由温度升高导致
B．新工艺后期活细菌总数下降主要由盐度升高导致
C．新工艺中期氨基酸产生速率较前期末加快，是因为温度升高提高了蛋白酶活性
D．新工艺甜瓣子的风味提升，只与后期活微生物总数和氨基酸终产量的提高有关
阅读下列材料，回答下列小题。
甜瓣子是豆瓣酱的重要成分，风味受蚕豆蛋白分解产生的氨基酸影响，也受发酵过程中不同微生物的多种代谢产物影响。其生产工艺如下图所示。

某研究团队对加盐水后的发酵阶段的传统工艺（盐度15%，温度37 ℃，发酵30天）进行了改良，改良后甜瓣子风味得以提升。新工艺参数如下表所示。

时期

时段（天）

盐度（%）

温度（℃）

前期

0~12

6

12

中期

12~16

6

37

后期

16~30

15

37

两种工艺的结果比较见下图。

      

【小题1】下列关于本研究的实验方法与原理的描述，错误的是（       ）
A．发酵开始阶段的微生物主要来源于制曲过程的积累
B．蚕豆瓣可提供微生物生长繁殖所需的碳源和氮源
C．温度与盐度都影响微生物的生长繁殖
D．定期取样，使用平板划线法统计活细菌总数
【小题2】下列对实验结果的分析，错误的是（       ）
A．新工艺中期活霉菌总数下降由温度升高导致
B．新工艺后期活细菌总数下降由温度、盐度均升高导致
C．新工艺中期氨基酸产生速率较前期末加快，是因为温度升高提高了蛋白酶活性
D．新工艺中甜瓣子风味提升，与前、中期活微生物总数高和氨基酸终产量高均有关

组卷网是一个信息分享及获取的平台，不能确保所有知识产权权属清晰，如您发现相关试题侵犯您的合法权益，请联系组卷网

组卷
试题篮
我的