单选题-单选 适中0.65 引用5 组卷391
“茶,香叶,嫩芽。慕诗客,爱僧家。”绿茶是我国六大基本茶类之一,制作过程分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中杀青是绿茶加工过程的关键工艺,杀青的温度影响多酚氧化酶的活性,从而影响绿茶的品质。下列说法错误的是( )
A.绿茶常采用高温杀青,以破坏某些酶的活性,防止其降解叶绿素,使叶片保持鲜绿 |
B.揉捻的作用是破坏茶叶细胞结构,使细胞内容物渗出 |
C.与老叶相比,绿茶嫩叶中结合水与自由水的比值更高,代谢更旺盛,更适用于发酵 |
D.在速溶茶的工业生产中,可以适当添加纤维素酶和果胶酶,使多酚类、可溶性糖等有效成分溶出,提高浸提率 |
2024·全国·二模
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红茶是我国六大茶类之一,其制作工艺流程包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙等。在制作过程中,红茶风味形成的关键是多酚氧化酶催化茶多酚生成适量茶黄素。下列叙述错误的是( )
A.萎凋使茶叶水分减少,提高了发酵底物浓度 |
B.揉捻使细胞结构破坏,增加多酚氧化酶与茶多酚的接触 |
C.发酵产生的有机酸不会影响多酚氧化酶活性 |
D.高温烘焙使多酚氧化酶失活可以防止发酵过度 |
中国制茶工艺源远流长。红茶制作包括萎凋、揉捻(揉可使茶叶成条,捻可破坏细胞结构)、发酵、高温干燥等工序,其间多酚氧化酶催化茶多酚生成适量茶黄素是红茶风味形成的关键。下列叙述错误的是( )
A.揉捻能破坏细胞结构使多酚氧化酶与茶多酚接触 |
B.发酵时保持适宜的温度以维持多酚氧化酶的活性 |
C.发酵时多酚氧化酶提供大量活化能加快了茶多酚氧化 |
D.高温灭活多酚氧化酶以防止过度氧化影响茶品质 |
中国制茶工艺源远流长。红茶制作包括萎凋、揉捻、发酵、高温干燥等工序,其间多酚氧化酶催化茶多酚生成适量茶黄素是红茶风味形成的关键。下列说法错误的是( )
A.揉捻能破坏细胞结构使多酚氧化酶与茶多酚接触 |
B.发酵时温度过低可以破坏多酚氧化酶的结构而失去活性 |
C.发酵时有机酸含量增加会影响多酚氧化酶活性 |
D.高温灭活多酚氧化酶以防止过度氧化影响茶品质 |
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