多选题 适中0.65 引用1 组卷115
用高盐稀态发酵法酿造的酱油风味独特，其工艺流程如下图所示。相关叙述正确的有（ ）
| A．发酵原理是利用米曲霉、酵母菌和乳酸菌等微生物的无氧呼吸 |
| B．-5℃的盐水的作用是抑制杂菌生长，防止酱醪腐败 |
| C．发酵期间晾晒、翻缸等操作可控制发酵温度和改善通气状况 |
| D．酿造过程中，微生物一般由耐酸性较差的优势菌株向耐酸性较强的演变 |
23-24高三上·江苏苏州·阶段练习
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某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有（ ）
| A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 |
| B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 |
| C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 |
| D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 |
用高盐稀态发酵法酿造的酱油风味独特、具有复杂香气，其生产工艺流程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
| A．小麦中的淀粉和豆粕中的蛋白质均可为米曲霉提供碳源和氮源 |
| B．参与酱油酿造过程的米曲霉、酵母菌和乳酸菌等不全是真核生物 |
| C．制醪阶段提高冷冻盐水浓度，可降低杂菌污染概率，缩短发酵周期 |
| D．成品酱油中富含多种微生物，有助于人体对食物中营养物质的消化吸收 |
用高盐稀态发酵法酿造的酱油风味独特、具有复杂香气，其生产工艺流程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
| A．利用产生蛋白酶的米曲霉，可将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸 |
| B．发酵阶段加入酵母菌、乳酸菌等主要用于控制米曲霉的种群密度 |
| C．制醪阶段提高冷冻盐水浓度，可降低杂菌污染概率，缩短发酵周期 |
| D．灭菌阶段常采用高压蒸汽法灭菌以保证酱油的品质和风味 |
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