单选题-单选 适中0.65 引用1 组卷223
我国制作泡菜的历史悠久。清末曾懿《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，……。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列相关叙述正确的是（ ）
| A．坛盖边缘水槽中有气泡冒出，与乳酸菌的无氧呼吸有关 |
| B．制作泡菜时，亚硝酸盐含量先增加，后降低，该变化与坛内其他微生物活动有关 |
| C．霉花指坛内长出的一层菌膜，这主要是乳酸菌形成的，乳酸菌往往来自蔬菜 |
| D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度 |
22-23高二下·辽宁鞍山·期中
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我国制作泡菜历史悠久，《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛，此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣，泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许……，如有霉花，加烧酒少许，坛沿外水须隔日一换，勿令其干”下列说法正确的是（ ）
| A．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高 |
| B．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度 |
| C．“霉花”主要由醋酸菌增殖形成，醋酸菌往往来自蔬菜 |
| D．加烧酒少许不仅可以调节风味，能抑制杂菌繁殖 |
我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，……则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水， 用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。……。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换， 勿令其干。”下列说法不正确的是（ ）
| A．“坛口覆一盖，浸于水中”有利于保持坛内的无氧环境 |
| B．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的之一是消毒杀菌 |
| C．“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往来自蔬菜 |
| D．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”以保证坛内适宜湿度 |
我国制作泡菜历史悠久。《中馈录》中记载:“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水;坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。如有霉花，加烧酒少许。坛沿外水须隔日一换，勿令其干。”下列说法正确的是（ ）
| A．“泡菜之水，用花椒和盐煮沸”的目的是彻底灭菌 |
| B．“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往来自蔬菜 |
| C．“坛沿外水须隔日一换，勿令其干”的目的是保证坛内适宜湿度 |
| D．制作泡菜的时间越长，亚硝酸盐的含量越高 |
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