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单选题-单选 适中0.65 引用1 组卷263
姜撞奶作为一种特色小吃，具有暖胃、预防感冒等功效，深受大家喜爱，由姜汁和牛奶为主要原料加工制作。其原理是利用生姜中的凝乳酶水解酪蛋白，促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度，研究人员在40～90℃的牛奶中倒入5%姜汁，混合均匀后，观察凝乳现象并记录凝乳时间，结果如下表。有关叙述正确的是（       ）
凝乳温度/℃405060708090
凝乳时间/min1274216-
凝乳效果凝乳不完全凝乳初步形成凝乳较好凝乳较好凝乳不完全不能凝乳

A．生姜中的凝乳酶为凝乳反应提供活化能，加快蛋白质凝结
B．实验自变量是温度，姜汁及牛奶用量等无关变量会影响实验结果
C．80℃时凝乳不完全可能与生姜凝乳酶肽键数减少，空间结构被破坏有关
D．利用生姜中的凝乳酶使牛奶凝固来制作“姜汁撞奶”，制作时需将牛奶冷藏后迅速倒在姜汁上
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知识点：酶促反应的因素及实验酶的作用酶的特性 答案解析 【答案】很抱歉，登录后才可免费查看答案和解析！
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姜撞奶作为一种特色小吃，具有暖胃、预防感冒等功效，深受大家喜爱，由姜汁和牛奶为主要原料加工制作。其原理是利用生姜中的生姜蛋白酶水解酪蛋白，促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度，研究人员在40-90℃的牛奶中倒入5%姜汁，混合均匀后，观察凝乳现象并记录凝乳时间，结果如下表：
凝乳温度/℃405060708090
凝乳时间/min1274216-
凝乳效果凝乳不完全凝乳初步形成凝乳较好凝乳较好凝乳不完全不能凝乳

回答下列问题
(1)该实验的因变量是_______________。
(2)根据实验结果，凝乳的最佳温度是________左右，作出此判断的依据是___________。
(3)根据题中信息，90℃下不能凝乳的原因是_____________。
(4)进一步研究发现，该实验中若采用4%的姜汁，则相同时间内60℃下凝乳不完全，分析可能原因是___________________。
姜撞奶作为一种特色小吃，具有暖胃、预防感冒等功效，深受大家喜爱，由姜汁和牛奶为主要原料加工制作。其原理是利用生姜中的凝乳酶水解酪蛋白，促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度，研究人员在40~90℃的牛奶中倒入5%姜汁，混合均匀后，观察凝乳现象并记录凝乳时间，结果如下表：
凝乳温度/℃405060708090
凝乳时间/min1274216——
凝乳效果凝乳不完全凝乳初步形成凝乳较好凝乳较好凝乳不完全不能凝乳

请回答以下问题：
(1)酶的作用机理是______________，凝乳酶破坏的化学键是______________。
(2)姜汁撞奶虽然操作简单，但不少人在制作时也会出现凝固失败的现象，原因主要有以下几个方面：
①姜汁有问题，生姜必须用新鲜的姜，原因是新鲜的姜内________________________。
②牛奶的新鲜程度不够，牛奶变质；
③温度没有掌控好，根据表中信息，90℃下不能凝乳的原因是____________________。
(3)根据实验结果，凝乳的最佳温度是________左右，请在上述实验的基础上，探究发生凝固反应的最适温度，实验思路是____________________________________________。

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