单选题-单选 较易0.85 引用2 组卷96
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家做，人人吃，泡菜的制作技术在北魏时代的《齐民要术》中就已经得到了全面总结。下列有关泡菜的制作说法正确的是（ ）
| A．为了保证泡菜坛内的无氧环境，腌制过程中应将泡菜坛装满 |
| B．泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 |
| C．在泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是由毛霉大量繁殖所致 |
| D．制作泡菜的过程中，应先通气使菌种大量繁殖，后进行密封发酵 |
21-22高二下·吉林·期末
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我国酸菜历史悠久，早在北魏的《齐民要术》中就记载了用白菜等原料腌制酸菜的多种方法。下列说法正确的是（ ）
| A．传统的泡菜制作利用的是植物体表面天然的酵母菌 |
| B．在制作泡菜的过程中用水密封泡菜坛，目的是制造无氧环境 |
| C．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜亚硝酸盐的含量高 |
| D．泡菜制作过程中乳酸含量增加有利于各种微生物的生长和繁殖 |
泡菜能使人开胃。下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是（ ）
| A．泡菜中的亚硝酸盐都能转变成致癌物质亚硝胺 |
| B．泡菜所用盐水按清水与盐的质量比为5∶1的比例配制 |
| C．泡菜发酵早期要通入氧气，后期封闭保证无氧环境 |
| D．泡菜坛内有时会长一层白膜是由产膜酵母菌繁殖引起的 |
《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。许慎在《说文解字》中解释“菹菜者，酸菜也”。下列叙述正确的是（ ）
| A．泡菜的酸味是泡菜坛中醋酸菌产生的醋酸所导致的 |
| B．酵母菌在泡菜坛内繁殖会形成一层肉眼可见的白膜 |
| C．为保证泡菜坛内的无氧环境，腌制时应尽量将泡菜坛装满 |
| D．泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量先增加后趋于稳定 |
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