姜撞奶作为一种特色小吃，具有暖胃、预防感冒等功效，深受大家喜爱，由姜汁和牛奶为主要原料加工制作。其原理是利用生姜中的凝乳酶水解酪蛋白，促使酪蛋白凝结形成凝乳而制得。为了研究最佳凝乳温度，研究人员在40~90℃的牛奶中倒入5%姜汁，混合均匀后，观察凝乳现象并记录凝乳时间，结果如下表：

凝乳温度/℃	40	50	60	70	80	90
凝乳时间/min	12	7	4	2	16	——
凝乳效果	凝乳不完全	凝乳初步形成	凝乳较好	凝乳较好	凝乳不完全	不能凝乳

请回答以下问题：
(1)酶的作用机理是______________，凝乳酶破坏的化学键是______________。
(2)姜汁撞奶虽然操作简单，但不少人在制作时也会出现凝固失败的现象，原因主要有以下几个方面：
①姜汁有问题，生姜必须用新鲜的姜，原因是新鲜的姜内________________________。
②牛奶的新鲜程度不够，牛奶变质；
③温度没有掌控好，根据表中信息，90℃下不能凝乳的原因是____________________。
(3)根据实验结果，凝乳的最佳温度是________左右，请在上述实验的基础上，探究发生凝固反应的最适温度，实验思路是____________________________________________。