自从法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用以来，人们认识到微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用。请回答下列有关微生物的问题：
(1)糯米可在___________（填微生物）的作用下发酵获得米酒，若进一步在___________（填微生物）的作用下深层发酵可形成米醋。这两种微生物在代谢方式上的主要区别是___________。
(2)传统做米酒的操作中没有进行严格的灭菌处理，但米酒并没有被杂菌污染而腐败，原因是___________。若想检测米酒制作是否成功，可使用酸性___________与酒精反应呈现灰绿色。
(3)利用酵母菌做出的米酒是做腐乳时卤汤配制所需原料。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，因为酒含量过高会导致___________，酒含量过低会导致___________。
(4)某同学做出的腐乳中很软、不成型，试推测原因是___________。成功的腐乳不但成型好，而且口感细腻、味道鲜美，这主要依赖于毛霉产生的___________。