泡菜酸甜香脆，令人胃口大开，是生活中常见的一道佐餐小菜。某校生物兴趣小组自制了泡菜，并对其中的有害物质进行了测定。请回答问题:
(1)泡菜制作过程中，发酵过程即为乳酸菌的______过程，因此要经常向泡菜坛边缘的水槽中注满水，以保证________。泡菜中含有的亚硝酸盐在特定条件下会转化为致癌、致畸的物质亚硝胺，所以质监部门常常定期利用________法检测泡菜中有害物质的含量。
(2)若想在原有菌株的基础上获得多种未发现的新性状菌株以供实验需求，应该经过_________处理。如果在众多的菌株中发现了新菌株，应使用_______（填“选择”或“鉴别”）培养基将其分离出来，溶解在无菌水中，进行_______后，才能够接种到培养基表面。
(3)乳酸菌中含有多种蛋白质，利用____法分离提取的部分乳酸菌蛋白质时，等样品完全进入凝胶层后，加入pH值为7.0、浓度为20mmol的磷酸缓冲液到适当高度进行洗脱，结果先洗脱出来的是_________（填“大分子”或“小分子”）的蛋白质。