单选题-单选 较易0.85 引用2 组卷261
黑曲霉可产生蛋白酶、脂肪酶等多种酶。在工业生产中，可利用黑曲酶以豆饼为原料发酵生产酱油。生产酱油的工艺有固态无盐发酵和固态低盐发酵，前者发酵周期短但酱油风味不足，后者发酵周期长而酱油风味好。下列相关叙述错误的是（ ）
| A．蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，增加酱油的风味 |
| B．选用的菌种及生产工艺不同，发酵所得酱油的品质及风味不同 |
| C．固态低盐发酵时食盐抑制黑曲霉的生长而使发酵周期延长 |
| D．黑曲霉和毛霉的主要区别是无核膜包被的细胞核 |
21-22高二下·黑龙江大庆·阶段练习
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酱油是中国传统的调味品。酱油的关键生产过程主要分为原料预处理、制曲、发酵3个阶段。原料预处理主要是指原料经去皮、脱壳、浸泡、蒸煮等工艺，使原料中的淀粉、蛋白质等基本成分能够被微生物充分利用和分解。制曲阶段将曲霉和原料等充分混合，使其大量生长繁殖。发酵阶段将制成的酱曲移入发酵罐中发酵。下列相关叙述错误的是（ ）
| A．蒸煮使原料中的蛋白质变性，有利于蛋白酶将其分解成小分子肽和氨基酸 |
| B．在发酵罐中发酵时，一般需要将罐内的pH控制在酸性条件下 |
| C．制曲阶段，曲霉在无氧条件下大量生长繁殖 |
| D．不同微生物产生的酶的种类各不相同，继而形成了不同酱油各自的特征风味 |
酱油是中国传统的液体调味品，制作时以大豆、小麦和麦麸为原料，加入适量的米曲霉，在米曲霉产生的蛋白酶、脂肪酶的作用下酿造而成，制作工艺如下图。下列叙述错误的是（ ）
| A．大豆、小麦和麦麸可为米曲霉提供生长所需的营养物质 |
| B．为保证氧气充足及反应物与菌种充分接触，米曲霉发酵时需要不断进行搅拌 |
| C．发酵后加入的高浓度盐水可以除去米曲霉之外的杂菌 |
| D．米曲霉的种类可能会影响酱油的品质 |
用高盐稀态发酵法酿造的酱油风味独特、具有复杂香气，其生产工艺流程如图所示。下列叙述正确的是（ ）
| A．利用产生蛋白酶的米曲霉，可将蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸 |
| B．发酵阶段加入酵母菌、乳酸菌等主要用于控制米曲霉的种群密度 |
| C．制醪阶段提高冷冻盐水浓度，可降低杂菌污染概率，缩短发酵周期 |
| D．灭菌阶段常采用高压蒸汽法灭菌以保证酱油的品质和风味 |
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