新鲜水果季节性强，易积压滞销、腐烂变质，水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题：
(1)制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括___________等。
(2)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力。通常，酶活性的高低可用反应速度来表示，反应速度用___________________________________________________来表示。
(3)用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是__________________________________________________。影响果汁产量的因素除温度外还有：______________________（任答两项）。