四川泡菜味道咸酸，口感脆生，能增强食欲，改善肠道。但泡菜中含有的亚硝酸盐在特定的条件下，会转变成致癌物质一亚硝胺。请回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_____。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_____的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_____中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____、_____和_____等。测定亚硝酸盐含量的方法是_____。
（4）经反复试验发现，当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败；当食盐浓度接近8%及以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜，影响口感。下图是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系，根据此实验结果，请你给出制作以及食用泡菜的最佳指导意见：_____。