发酵技术在我国有悠久的历史和广泛的应用，很多地方都有名优特产。比如老坛酸菜、红油腐乳等等。请回答下列关于制作酸菜和腐乳、果酒、果醋的问题：
(1)酸菜制作需要的菌株是_______________，腐乳制作的主要菌株是____________，酸菜原汁做好后发酵坛不能打开，原因是_____________。
(2)发酵坛中常会加入青椒、生姜、花椒等，目的是________________________。加入的青椒、生姜以及发酵坛子都不能有生水，原因是________________________。
(3)酸菜虽然好吃开胃，但是一定要注意到腌制过程中亚硝酸盐含量的控制，测量亚硝酸盐常用的方法是_______，原理是亚硝酸盐与_______发生重氮化反应，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_____________色。
(4)不同发酵技术需要的条件不同，制作果酒、果醋所需的温度分别是_____________℃。